大船渡・陸前高田の釣り専門店フィッシングサンゴのブログ

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秘伝！三陸のドンコ料理決定版！


本日の料理：海水温が１年で最も低くなる２～３月が旬のドンコ。スーパーでは最近急激に値上がりし、同サイズのカレイの３倍程度の値が付いてます。地元では１００軒１００通りの料理がある生活に根ざした魚。その中でも代表的な料理が
ドンコは肝を食べる魚。このキモが寒さが増すにしたがって肥大してきて、甘味が増して美味しくなるんです。左は郷土料理の代表、「ドンコのタタキ」。

この味の上品さといったら、この魚の姿からは想像も付かないでしょう。しかし、小骨の多いドンコをこれほど上品に仕上げるには、それなりに手間暇掛かるんです。

ここからはのっこちゃんに交代して、ドンコ料理を美味しく作るためのコツみたいなものを教えてもらいましょう。
ドンコのタタキ》

ドンコの身は刺身を作る様にサクにする。皮も引いておく。小骨をピンセットでしっかりと完璧に取る。

根生姜の絞り汁、大葉、長ネギを適量加え、たたく。大雑把にたたくのがコツ。食感が大事。

一方、キモの方はきめ細やかにたたく。最後に身とキモをあえて出来上がり。


《ドンコ汁》

ドンコは３枚おろしに。小骨はピンセットなどで完璧に１本たりとも残さず取る。

沸騰したお湯に「ドンコのアラ」を入れ、十分にダシをとる。

きちんと濾したスープに大根をいちょう切りにして入れる。

大根が煮えたら、ドンコの身を一口大に切って入れ、（ドンコはあっという間に火が通ります。）塩、味噌、根生姜の絞り汁を入れ、味を調える。

最後にキモをたたき、入れたら、ひと煮立ちさせて出来上がり。